As famosas azeitonas Halkidiki (também referidas como Chalkidiki ou Calcídia em Português), são azeitonas verdes de grosso calibre Gregas, colhidas enquanto ainda jovens no período de Outubro. Seu nome se dá pelo fato de elas crescerem majoritariamente na região de Halkidiki, próxima ao monte Athos e ao sul de Tessalônica.
Além de possuírem gorduras monossaturadas, que ajudam a preservar a boa saúde do coração, a qualidade e linhagem premium destas azeitonas as deixou famosas por serem as escolhidas para bebidas de padrão elevado na Europa e Estados Unidos, tal como o Martini.
Já as azeitonas Kalamata, são azeitonas de cor rouxo escuro, classificadas como Drupas, por conterem uma grande polpa e uma semente pequena. Apesar de se parecerem com azeitonas pretas comuns, as azeitonas Kalamata se diferenciam pela coloração, pelo sabor menos salgado e pelo seu calibre maior.
Por serem azeitonas naturais da região de Messinia, sua fermentação é realizada no próprio local, seguindo os costumes Gregos do uso de salmoura durante o processo, para que se remova o sabor naturalmente azedo das azeitonas. Desta forma todo o processo passa a ser natural e sem o uso de aditivos que possam prejudicar a saúde ou alterar o sabor característico das azeitonas Kalamata.
