Você sabe o que significa a acidez no azeite extra virgem?

A acidez do azeite de oliva é medida pela proporção de ácidos graxos em relação ao ácido oleico.

Durante a colheita das azeitonas, os agricultores conferem as que possuem imperfeições, causadas por picadas de insetos ou pássaros e as separam. Estes danos acabam por oxidar as azeitonas, alterando sua quantidade de ácidos graxos, tornando o azeite proveniente delas “mais ácido”.

É notado também o ponto perfeito de maturação das azeitonas, uma vez que o fruto muito ou pouco maduro, pode interferir diretamente na acidez. Portanto, a colheita tem de ocorrer durante o período correto, para maior proveito de suas propriedades.

Além disso, o azeite extravirgem é proveniente da primeira prensagem das azeitonas, conservando seu aroma e sabor mais acentuados, assim como suas propriedades antioxidantes, que ajudam no controle do colesterol e saúde cardíaca.

Importante ressaltar que para preservar suas caracteristicas, deve-se manter também um baixo nível de peróxidos e um nível aceitável de extinção a focos de luz ultravioleta. Os azeites extravirgem costumam mencionar esses dados em seus rótulos:

A informação pode parecer complexa mas é basicamente o seguinte:

Peróxidos: O índice de peróxidos é medido através da reação entre a gordura presente no azeite e o oxigênio. Caso estes fatores estejam em desequilibrio, o azeite se torna rançoso. Para preservar este indice adequadamente é importante que o azeite seja armazenado em local apropriado, sem exposição à altas temperaturas e ação direta da luz. Extinção Específica no UV: Outra forma de se medir o potêncial de oxidação do azeite, é a extinção específica no ultravioleta. Esta serve para medir as possíveis alterações sofridas pela oxidação dos ácidos presentes no azeite, através da recepção de luz.

Portanto, quanto menor o índice, menor a oxidação ao ser exposto à luz, por longos períodos de tempo.